Por Luis Alposta
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Acerca de la pizza
Dicen, los que entre pizza y pizza se han dedicado a historiarla, que todas las civilizaciones la han conocido. Que bajo distintas formas y gustos ya cumplió tres mil años y que su antepasado remoto fue una simple hogaza.
En el antiguo Egipto, los panaderos, que ya eran gremio, al amasijo de harina y agua le agregaron levadura por primera vez y lograron así estirar y afinar la masa hasta hacerla llegar a la mesa del mismísimo Faraón.
Y la levadura, como antimazacote, hizo carrera. Los griegos y otros pueblos del medio Oriente, al comprobar que alivianaba y aireaba el pan, la adoptaron.
Aunque los etruscos fueron los primeros en hornear pan sobre piedras calientes, existen informes que cuentan que los soldados de Darío el Grande, después de las batallas, solían hornear sobre sus escudos panes finos que acompañaban con queso y dátiles. Algo ya más próximo a la pizza que conocemos.
Heródoto nos cuenta que los babilonios consumían pan plano y el poeta Arquíloco, en uno de sus versos, nos dice que para preparar la hogaza, alimento principal del soldado, utilizaba su propia lanza para estirarla.
Siglos después también los griegos, pero esta vez los asentados en el sur de Italia y especialmente en Sicilia, serían los que en tiempos de la proto-pizza darían un paso al frente aderezando el pan antes de hornearlo.
Más tarde los romanos, adaptando y adoptando recetas y métodos de preparación de etruscos y griegos, inventaron para siempre lo que sería la redondez de la pizza y pasaron al panis focacius, que cocinaban las mujeres en hornos comunales. Una masa cocida similar al pan, condimentada con hierbas y semillas o, simplemente, con lo que se tenía a mano.
Una hogaza redonda que los antiguos -dicen- comenzaron utilizando como mantelito individual o como plato en el que apoyaban todo lo que comían y que terminaron comiendo.
Catón el Viejo, el que vivía obsesionado con la destrucción de Cartago, hace algo más de dos mil años, hablaba en uno de sus escritos de “una masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras”. Se estaba refiriendo a una “dulce pizza” sin saberlo.
En el transcurso de los siguientes siglos, mediante las conquistas de Roma y las consecuentes adopciones de las costumbres romanas en las regiones colonizadas, este alimento se difundió en toda Italia llegando hasta las Galias.
Fueron surgiendo así diversas variantes regionales. Variantes que, aún hoy, ignorando al tomate, se siguen preparando con los mismos ingredientes de antaño. Y vaya como ejemplo la pizza que se hace en Apulia, la “focaccia pugliese”, cuya versión porteña, de existir, exigiría que se la amasase al compás de La Yumba.
Quinientos años después, fue con la llegada de los lombardos a Italia que hizo su aparición la mozzarella, elaborada con leche de búfala. Y han tenido que pasar muchos más, descubrimiento de América mediante, para que hiciese su aparición el tomate.
Si bien inicialmente sólo se lo utilizó con fines decorativos, con el correr del tiempo (fines del siglo XVlll) la gente se animó a comerlo y allí comenzó la verdadera historia de la pizza.
A partir de entonces, muchos creyeron ver en esta preparación una simbólica representación de la ciudad de Nápoles. El borde negro, como quemado por los ríos de lava del Vesubio; las blancas islas de mozzarella como si fuesen barrios y el rojo del tomate como un canto a la vida.
Aunque los orígenes de la pizza puedan rastrearse entre persas y griegos, los napolitanos ni lo discuten. Ellos se sienten y dicen ser los inventores de la que llaman su segunda comida nacional. Recordemos que para los italianos la primera siguen siendo los espaguetis.
Ya entre nosotros, inmigración mediante, hablando de la pizza-nostra, recordemos que la fainá es un invento porteño; que el xeneize Agustín Banchero inventó la fugazza con queso; que en Las Cuartetas nació la pizza Salvatore (muzzarella con anchoas y fugazza) y que en la antigua “Giussepín” -la de Triunvirato y Monroe- la pizza y el moscato eran inseparables.

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